메이플시럽/아가베시럽/설탕/조청/꿀

# 메이플 시럽?
(mayple syrup)

설탕 단풍나무 에서 얻는 달콤한 수액.
수액이기 때문에 고로쇠 물 같은 수액 특유의 맛이 난다.
단풍나무 수액을 정제해 만들어진 시럽이 메이플 시럽이다.
아메리카 토착민들이 유럽인들이 오기 전 최초로 채취하고 사용하던 것을 유럽인 정착자들이 받아들인것이 유래다.

 "어느 캐나다인 아이가 다람쥐가 단풍나무에 입을 대고 수액을 빨아먹는 것을 흉내내다가 단풍나무의 수액이 달콤하다는 것을 알아낸 것이 계기가 되었다." 는 전설도 있다.




# 아가베 시럽?
(AGVE syrup)

용설란


멕시코 원산 식물인 용설란에서 추출한 당분을 이용하여 만든 시럽.
색상은 조청이나 꿀과 비슷하다.

끈적거리긴 하지만 꿀보다는 찰기가 적은 편이며 찬물에도 비교적 잘 녹는 편이다. 설탕보다 칼로리가 조금 낮고 혈당상승지수(GI)가 설탕이나 옥수수 시럽 등에 비해 매우 낮은 편이다. 설탕의 대체품으로 사용할수 있다.

그런데 천연성분이라 강조하며 수천년간 원주민들이 먹어온 식품이라고 광고하여 몸에 좋은 것처럼 알려져 있지만, 최근에 유해성에 대해 많은 논란이 나타나고 있다
아가베 시럽은 아가베 수액으로 만드는 것이 아니라 뿌리에서 추출하는데 그 성분이 전분과 복잡한 탄수화물로 이루어져있어서 여러 정제과정을 거쳐서 만들어 진다.
즉 천연 과당이 아닌 인공과당이라는 것.

아가베 시럽은 임산부에게는 안좋다고 한다. 유산을 초래할 수도 있다고 한다.
간에 염증도 일으킬 수 있으며, 인슐린 저항을 낮추고, 고혈압과 심장병 그리고 비만을 초래할 수 있다고 한다.





#정제설탕/비정제설탕/갈색설탕/흑설탕?

 설탕은 ‘정백당’이라고 불리는 하얀색의 정제설탕이다.
정백당은 사탕수수를 화학적 정제 과정을 통해 순수하게 당 성분만을 남겨놓은 것이다.
정제 과정에서 각종 미네랄과 비타민 등 영양성분이 없어짐으로써 당이 우리 몸에 빠르게 흡수돼 혈당지수를 급격히 높이고 인슐린 분비를 촉진해 각종 질환을 유발한다. 이에 최근에는 비정제 방식으로 만들어진 유기농 설탕인 ‘비정제 설탕'을 사용하기도 한다

갈색 설탕은 하얀 설탕을 만드는 과정에서 생산되는 부산물로, 정제가 덜 된 것이 아니라 하얀 설탕을 얻기 위해 반복된 가열 과정에서 설탕이 캐러멜화되었을 때 생기는 것이다.

흑설탕은 여기에 캐러멜 색소를 입히는 가공 과정을 거친 것으로 이 또한 하얀 설탕과 같다. 그렇기 때문에 갈색 설탕이나 흑설탕은 색과 향이 다를 뿐 영양적으로는 하얀 설탕과 다르지 않다.

비정제 설탕은 화학적 정제 대신 원심분리 방식으로 당분을 추출하기 때문에 칼슘과 마그네슘, 인 등 미네랄 성분이 남아있다.
 설탕 자체를 적게 섭취하는 것이 최선이지만 안 먹을 수 없는 사람들을 위한 최고의 대체식품인 것이다.

비정제 설탕은 진한 갈색을 띠고 향이 강하다. 그래서 흑설탕을 비정제 설탕으로 오해할 수 있는데 둘은 엄연히 다른 종류다


비정제 설탕 선택 포인트

첫째, 제품 원재료, 함량 정보를 살펴본다.
제품 뒷면의 원재료 및 함량, 칼슘, 철분, 마그네슘 함유량을 비교해 함량이 높은 제품을 선택한다.

둘째, 최대한 유기농 제품을 선택한다.
비정제 설탕은 정제 과정을 거치지 않기 때문에 사탕수수 자체가 오염되지 않은 곳에서 건강한 방법으로 재배되는 것이 중요하다. 참고로 절제 설탕도 유기농 제품이 있으니 고를 때 유의해야 한다.

셋째, 시중에 판매하는 설탕 대체 감미료인 ‘자일로스’ ‘알룰로스’ ‘타가토스’ 등은 비정제 설탕과 다른 것이다. 색깔이나 형태만 보고 비정제 설탕과 헷갈리지 않도록 주의해야 한다.




# 조청?
(造淸)

곡식을 엿기름으로 삭혀서 조려 꿀처럼 만든 감미료.

자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다. 곡물의 전분질은 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 여기에 엿기름물을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다.

이것을 자루에 퍼담아 단물을 짜낸다. 자루에 남은 것은 엿밥이라 하고 단물은 엿물이라 한다. 큰 무쇠솥에 엿물을 붓고 불을 지펴 진하게 조린다.

조청은 쌀밥으로도 만들고, 수수 가루나 옥수수가루로 쑨 죽으로도 만든다. 쌀로 만든 것은 빛이 맑고, 수수로 만든 것은 붉은빛이 돌고 맑지 못하다. 잡곡은 어느 것이나 다 활용할 수 있으며 고구마로도 만들 수 있다. 각각 빛깔·광택·끈기가 다르나 단 것은 거의 같다.

조청이 묽다, 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것이다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데, 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고, 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 된다.

더 조리면 볶은 깨·후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 된다. 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡·과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 많이 썼다.



# 꿀
(honey)

인류의 최초 감미료.
고대 그리스에서는 신들의 식량이라 했고, 로마인들은 하늘에서 내리는 이슬로 여겼으며, 이집트에서는 사체의 방부제로 사용했던 꿀. 중앙아시아의 유목민이 처음 소개했다는 설도 있지만 꽃이 있는 곳이라면 지구상의 어디든 최초의 발견지가 될 수 있으므로 정확하지는 않다. 나무에서 열매를 따듯 그냥 벌집에서 채집하면 되므로, 인류 최초의 감미료가 꿀이라는 것은 기록에 의존하지 않더라도 충분히 짐작할 수 있다.

1kg의 꿀을 만들기 위해서는 꿀벌이 무려 560만 개의 꽃을 찾아 다녀야 한다. 고대인들이 단순한 식품이나 감미료로만 보지 않고 거기에 신성한 의미를 부여한 것에는 이렇게 그 희소성과 꿀벌의 노력에 대한 경외심이 작용했을 것이다.

특히 고대 이집트인들은 꿀에 악령을 쫓는 부적 같은 영험이 있다고 생각해서 파라오의 옥새나 미이라를 제작할 때에 사용했다. 아리스토텔레스의 서적이나 성서에도 꿀에 대한 기록이 있다. 꽃이 사랑의 대가로 곤충에게 지불한 것이 꿀이다. 허니문이라는 표현에서도 볼 수 있듯이 모든 인류는 지극한 행복과 강렬한 충만감을 꿀의 단맛에 비유하고 있다.