이탈리아 에스프레소 테이스팅 (Espresso Italiano Tasting)

이탈리아 에스프레소 테이스팅

(Espresso Italiano Tasting)

국제 커피 테이스팅 협회IIAC(Instituto Internazionale Assaggiatori Caffe) 에스프레소 테이스팅 세미나 내용 정리.

IIAC는 이탈리아 에스프레소 인증 수업을 하는 기관이다. 이탈리아 에스프레소와 그 평가에 대한 정보로, 객관성과 주관성, 효율성을 바탕으로 에스프레소를 테이스팅 하는 방법이다.

 

# 장소

- 완벽한 채광 : 시각적으로 크레마의 밀도와 색상을 정확히 하기 위해서다

- 다른 향이 없어야 함 : 테이스팅을 방해하는 어떠한 향도 없어야 한다. 아무리 강한 향이라도 사람은 금세 익숙해 지기 때문에 다른 어떠한 향도 없는 곳에서 테이스팅 해야한다

- 소음 : 집중을 위해 소음이 없어야 한다

- 습도와 온도 : 습도는 후각에 중요한 작용을 하기 때문에 55%~60% 정도의 습도가 좋다. 너무 습하거나 건조하면 아로마를 느낄 수 없다. 온도는 22~44도 정도가 적당하다

 

# 몸 컨디션

- 식사시간 3시간~1시간전 사이가 적당하다. 배고플때는 음식으로 에너지를 찾으려 하고 식사를 한 후에는 감각기관이 무뎌지기 때문이다. 충분히 휴식을 취한 상태가 가장 좋다

 

# 테이스팅 컵의 조건

- 바닥이 둥근컵이 좋다. 크레마는 향을 보존하는 역할을 하는데, 컵 입구가 넓으면 향히 날아가기때문에 적당하지않고 좁으면 향이 안에 머물기 때문에 바로 향을 맡을 수 없다. 컵의 옆면은 아로마를 보호하기 때문에 중심점에 가장 많은 향이 집중되어 있다. 에스프레소를 담은 25ml이후에 비어있는 공간이 있어야 그곳에 향이 담긴다. 컵의 두께가 적당히 두꺼워야 한다. 에스프레소의 보온성을 위해 컵의 아래쪽은 두껍고 위가 얇아야 한다. 크레마 색상에 영향을 주지 않기 위해 흰색컵을 사용하고 지름은 50ml~60ml가 적당하다.

 실제로 IIAC에서는 Taster 's Cup을 개발했다. Taster 's Cup 은 클럽 하우스에서 마지막으로 제작 한 버전입니다. Cup은 시각적, 후각적, 미각 분석을 할 수있게 해준다. 정확한 촉감 디자인은 두께가 다른 타원형 섹션과 적절한 헤드 공간, 그리고 아로마가 빠져 나가는 것을 방지하는 적절한 개구부를 포함한다.

- 에스프레소 서빙시간은 1~2분. 온도는 67도가 적당하다. 컵이 데워져있으면 향의 휘발성을 가속시켜 후각을 자극하게되고, 커피가 식으면 쓴 맛이 강조된다.

 

 

# 테이스팅 카드

이탈리아 에스프레소 트라이얼 카드

외형/냄새/촉감/여운을 느낀다. 테이스팅카드 영역은 1,2로 나뉘는데 1은 객관적인 평가이고 2는 주관적인 평가이다.

테이스팅 카드의 <영역1>은 객관적 측정부분으로 크레마 색상의 강도, 질감, 후각적 강도, 로스팅 강도, 바디감, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 긍정적 향의 강도, 부정적 향의 강도 이렇게 총 10개 항목으로 나뉜다.

테이스팅 카드의 <영업2>는 주관적 측정의 결과로 시각적 매력, 향의 섬세함, 맛의 밸런스, 풍부한 질감, 향의 여운 등과 같은 다양한 요소로 항목을 결정할 수 있다.

모든 항목에는 0~9점까지의 숫자가 있는데 대략 5분을 기준으로 긍정적 결과와 부정적 결과를 체크할 수 있다

 

[크레마 색상]

크레마는 아주 옅은 노란색에서 다크 브라운까지 모두 다른 색을 지니게 된다. 번호가 올라갈수록 진한 색을 뜻하며 이탈리아 에스프레소는 5,6,7번이 적당하다. 너무 연하지도 진하지도 않은 황금색 헤이즐넛 색상이 좋다. (과소추출시 색이 연하고 과다 추출시 색이 진함)

[질감]

크레마의 조직이나 강도를 나타낸다. 아주 실키하고 조밀하고 빛에 잘 비쳐보일 때 크레마의 질감이 좋다고 할 수 있다. 실키하거나 윤기가 날수록 9점, 모래같고 거칠수록 0점이다. 아라비카 커피는 보통 9점으로 조밀도가 좋다. 아라비카가 대부분 점수가 높고 로부스타가 점수가 낮은 경우가 많다. 이탈리아 에스프레소는 밀도가 7,8,9 정도이다.

[후각적 강도]

에스프레소의 품질은 후각에 좌우되며 아무리 좋은 음료라도 후각적으로 만족하지 못하면 부족한 음료로 느껴진다. 아로마는 분자의 형태로 코끝까지 전달되기도 한다. 즉, 코를 향해 직접 전달되는 경우와 시음 후 목 뒤로 올라가는 두 가지 방식으로 직접적인 향을 인식하거나 향의 여운을 느끼게 된다.

30대가 향을 가장 정확하게 인지할 수 있다고 하며, 서양에서는 70세 이상이 되면 후각능력이 떨어진다고 보기도 한다. 후각은 훈련을 통해서 발전시킬 수 있다. 40만종 이상의 다양한 분자를 자각할 수 있는 후각은 어떻게 냄새를 불러야 할지, 어떤식으로 지칭해야할지 어려운 경우가 있다. 후각은 우뇌와 연결되어있어 감정에 영향을 주기도 한다.

 

[맛의 균형]

냄새를 맡을 때 후각적 강도를 먼저 확인하고 로스팅 강도를 확인한다. 좋고 나쁘고가 아닌, 얼마나 많은 향을 가지고 있느냐의 측면이다. 유럽은 브랜딩을 많이 사용해 얼마나 다양하고 풍부한 향이 나느냐를 보지만 미국은 싱글오리진을 많이 사용하기 때문에 평가의 방향이 조금 다르다.

일반적으로 신맛을 가장 먼저 느끼고 그다음 쓴 맛을 느낀다. 신맛과 쓴맛의 균형을 밸런스라고 한다.

이탈리아 에서는 한국, 미국처럼 단맛을 위주로 보기 보다는 신맛과 쓴맛을 중점적으로 본다.

이탈리아의 북부와 남부도 또다른 기준을 가지고 있다. 북쪽 로스터의 커피를 남쪽으로 보내면 남쪽 사람들은 이해하지 못한다. 북유럽은 신선한 커피를, 이탈리아는 적당한 산미의 숙성된 커피를 선호한다

 

[바디감]

바디감이 좋다는건 7~9점 사이가 된다. 낮은 점수면 물과 같은 점섬이고 시럽처럼 점성이 많은 것이 높은 점수를 받는다. 남부 이탈리아 에서는 바디감이 강할수록 좋은 커피라고 한다

 

[떫은맛]

떫은 맛은 적을수록 좋고 점수가 2점을 넘어갈 경우 테이스팅에서 아예 빠지게 된다. 떫은 맛은 마시고 바ㅗ 느끼ㅡㄴ 것이 아니라 입맛을 다시면 20초에서 25초 이후에 정확히 느낄 수 있다.

 

[긍정적 향의 강도, 부정적 향의 강도]

향은 문화적으로 다를 수 있어 긍정과 부정은 상대적이지만, 이탈리아 기준으로 평가한다.

초콜릿, 코코아, 꽃이나 과일, 레몬, 오렌지, 빵, 토스트 등은 긍정적으로 평가된다.

후추, 계피, 짚향, 풀냄새, 연기,와인코르크 향, 흙, 나무 등은 부정적으로 평가된다.

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